소형 요구르트 장비
시중에 유통되고 있는 요거트 제품은 대부분 고형, 저어주는 형, 과일향이 나는 잼에 다양한 과즙 잼이 들어있습니다.
요구르트의 생산과정은 성분, 예열, 균질화, 살균, 냉각, 접종, (충전: 고형 요구르트의 경우), 발효, 냉각, (혼합: 교반 요구르트의 경우), 포장 및 숙성으로 요약할 수 있습니다.변성전분은 배치단계에서 첨가되며 그 적용효과는 공정관리와 밀접한 관련이 있다.
성분: 재료 대차 대조표에 따라 신선한 우유, 설탕 및 안정제와 같은 필요한 원료를 선택합니다.변성전분은 재료의 가공과정에서 별도로 첨가할 수 있으며, 다른 식품검과 건식 혼합하여 첨가할 수 있다.전분과 식품검은 대부분 친수성이 강한 고분자 물질임을 감안하여 과립당 적당량을 혼합하여 뜨거운 우유(55℃~65℃)에 고속 교반 상태로 녹여 분산성을 높이는 것이 좋다. .
일부 요구르트 장비 공정 흐름:
예열: 예열의 목적은 다음 공정 균질화의 효율성을 향상시키는 것이며 예열 온도의 선택은 전분의 호화 온도보다 높아서는 안됩니다(전분 호화 후 균질화 과정에서 입자 구조가 손상되는 것을 방지하기 위해).
균질화: 균질화는 유지방 덩어리를 기계적으로 처리하여 우유에 균일하게 분산된 작은 지방 덩어리를 말합니다.균질화 단계에서 재료는 전단력, 충돌 및 캐비테이션 힘을 받습니다.변성 전분은 가교 개질로 인해 기계적 전단 저항이 강하여 과립 구조의 무결성을 유지할 수 있으므로 요구르트의 점도와 몸 모양을 유지하는 데 도움이 됩니다.
살균 : 일반적으로 저온 살균이 사용되며 일반적으로 낙농 공장에서는 95 ℃ 및 300 초의 살균 공정이 채택됩니다.변성 전분은 이 단계에서 완전히 팽창되고 젤라틴화되어 점도를 형성합니다.
냉각, 접종 및 발효 : 변성 전분은 일종의 고분자 물질로 원래 전분, 즉 다당류의 일부 특성을 여전히 유지합니다.요구르트의 pH 값에서 전분은 박테리아에 의해 분해되지 않으므로 시스템의 안정성을 유지할 수 있습니다.발효 시스템의 pH 값이 카제인의 등전점으로 떨어지면 카제인이 변성 및 응고되어 물과 연결된 3차원 네트워크 시스템을 형성하고 골격이 커드가 됩니다.이때 젤라틴화된 전분은 골격을 채우고 자유수를 결합하여 시스템의 안정성을 유지할 수 있습니다.
냉각, 교반 및 숙성 후: 교반 요구르트 냉각의 목적은 미생물의 성장과 효소 활성을 신속하게 억제하여 주로 교반 중 과도한 산 생성 및 탈수를 방지하는 것입니다.원료의 출처가 다르기 때문에 변성 전분은 변성 정도가 다르며 요구르트 생산에 사용되는 변성 전분의 효과는 동일하지 않습니다.따라서 변성 전분은 요구르트 품질의 다양한 요구 사항에 따라 제공될 수 있습니다.
